"O maior problema que passamos a enfrentar quando nos tornamos sedentários e começamos e desenvolver técnicas de agricultura foi, justamente o de estocar o excedente de nossa produção agrícola a cada colheita. Isso se deu há mais de 10 mil anos e, naquela época, não havia geladeira, irradiação ou uma indústria química sempre disposta a inventar novas formas de aniquilar a vida contida no alimento recém- produzido". Esse trecho do livro Açúcar, Álcool e Vinagre: celebrando a arte da fermentação, nos dá uma rápida ideia de como a fermentação foi e é essencial para humanidade - não apenas para preservar, como também para produzir alimentos como pão, cerveja, vinho, café, chocolate...
Para conversar sobre o papel dos açúcares na fermentação (são muitos tipos), como quatro reinos de degladiam para ela acontecer (Bacteria, Archea, Protoza e Fungi), a produção de álcool com decorrência do processo e os muitos tipos de ácidos resultantes dele (e suas diferenças sensoriais e de usos na gastronomia), nosso convidado é Fernando Goldenstein.
Fernando é Bacharel em física e mestre em biofísica (ambos pela USP) e fundador da Companhia dos Fermentados, indústria de comidas e bebidas que faz o resgate de técnicas antigas de produção de alimentos de forma artesanal e natural. Também é fundador e professor da Escola Fermentare - que conta com mais de 18 cursos sobre os mais variados assuntos relacionados com o tema e ministra cursos por todo o Brasil nos SESCs, SENACs, escolas, restaurantes, indústrias e universidades de gastronomia ( além do próprio espaço em são Paulo) e autor do livro recém lançado Açúcar, Álcool e Vinagre: celebrando a arte da fermentação, da Editora Fermentare.